El verano se ha acabado, pero si todavía tienes la suerte de tener un día bueno para una barbacoa, aprovecha y prepara esta ensalada con calabacines y tomates cherry asados. ¡No te arrepentirás!

Ingredientes:

1-2 calabacines
250 g de tomates cherry
4 dientes de ajo
3 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharadita de azúcar
un poquito de tomillo y romero
sal y pimienta

300 g de alubias cocidas
1 taza de perejil
50 g de queso parmesano
3 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharadita de piel de limón
1 cucharadita de zumo de limón
sal y pimienta

150 g de lechuga lavada y bien escurrida
1 cebolla roja
200 g de queso feta
1 puñado generoso de almendras saladas tostadas

Aliño:
3 cucharadas de aceite de oliva
1/2 limón
1 cucharada de vinagre
el jugo que sueltan los tomatitos asados
los ajos asados
sal y pimienta

Lavamos y cortamos los calabacines en tiras largas de aproximadamente 1 cm de grosor. Con la ayuda de una brocha las untamos con aceite de oliva. Asamos las tiras 3-4 minutos por cada lado en una barbacoa o sartén de grill.

Lavamos y secamos los tomatitos y los ponemos en una bandeja de aluminio que se pueda poner en la barbacoa. Déjales la piel a los dientes de ajo y pégales un golpe a cada uno. Introdúcelos en la bandeja y añade el azúcar, romero, tomillo, sal y pimienta. Riega el aceite de oliva por encima, remueve bien y tapa la bandeja con papel de aluminio. Ponemos la bandeja sobre fuego indirecto en la barbacoa y después de 20 minutos la destapamos y dejamos 10 minutos más.

Aprovechamos el calor de la barbacoa para dejar que se dore la mitad del limón que necesitamos para la ensalada.

Enjuaga las alubias y déjalas escurriendo mientras preparas el pesto de perejil. Lava y seca el perejil e introdúcelo en un vaso de batidora junto con el diente de ajo, el parmesano, el aceite de oliva, el zumo y la piel de limón. Tritúralo bien y añade un poco más de aceite si lo ves muy seco. Sazona con sal y pimienta al gusto, pero recuerda que el parmesano ya tiene bastante sal. Mezcla las alubias con el pesto.

Para el aliño mezclamos los ajos asados (pasados por un exprimidor de ajo o similar), el aceite, el vinagre, el jugo que soltaron los tomatitos, sal y pimienta.

Personalmente, no soporto tener que cortar las hojas de la lechuga cuando la estoy comiendo, así que a mí me gusta cortarla o partirla con las manos a la hora de prepararla. Distribuimos la lechuga en un plato grande o en una bandeja y ponemos por encima en el siguiente orden: las alubias, el calabacín, los tomates , la cebolla roja cortada en tiritas finas, y el queso feta. Regamos la ensalada con el aliño y después repartimos las almendras por encima.

¡A disfrutar!