Tengo que confesar que una de mis más grandes decepciones al mudarnos a Estocolmo fueron las pescaderías. Acostumbrada a una variedad y calidad de premio en el puerto de Aarhus y a las maravillas pintorescas de los mercados en cualquier ciudad en España, la escasez, la falta de frescura del producto y ausencia absoluta de arte o simpatía del pescadero me enseñaron rápidamente el camino a las neveras del supermercado en busca de bacalao congelado. Si quieres buen pescado en Suecia, tienes que ir al otro lado del país: en Gotenburgo sí que saben. Las pescaderías allí huelen a mar y rebozan de todo tipo de pescados y mariscos decorados al detalle con algas, limones y eneldo. Pero en Estocolmo es difícil encontrar buen pescado fresco y, por esa razón, lo más seguro y fácil es comprar salmón. Con eso no quiero decir que el salmón crezca en los árboles en Suecia. La mayoría del salmón que se consume por estos lares viene de Noruega o de las Islas Faroe. El salmón ahumado, tanto en frío como en caliente, se considera, al igual que en muchos otros países, una exquisitez reservada para ocasiones especiales. Sin embargo, el salmón fresco se consume con frecuencia porque no es tan caro y se puede preparar de mil maneras distintas. Además, es casi a prueba de idiotas, como se dice en Dinamarca. Es decir, no puedes fallar preparándolo. Digo casi, porque evidentemente se te puede pasar y quedar seco, pero aún así puedes usarlo para otros platos sin que el error quede demasiado expuesto. Al horno queda maravilloso solo con sal y pimienta, lo mismo a la barbacoa y a la sartén. Crudo en un tartar o un sashimi, curado o al vapor, delicioso y sanísimo, y picándolo para convertirlo en hamburguesas también suele resultar todo un exitazo. Aquí presento una receta que probé hace mucho tiempo y he ido adaptando a mi gusto. Espero que la disfrutes.

Receta

Para 4 personas

Ingredientes:
800 gramos de filete de salmón, con o sin piel
2 puerros
1 hinojo grande o 2 pequeños
Una cucharada de aceite de oliva
100 g de almendras crudas laminadas
1 cucharadita de canela en polvo

Salsa:
2 dl de creme fraiche
La ralladura de 1/2 naranja ecológica lavada
2 cucharaditas de miel
sal y pimienta

Para acompañar:
600 g de papas hervidas
250 g de espárragos trigueros frescos
Unas hojitas del hinojo
1/2 naranja

Primero ponemos a hervir las papas. A mí me gusta usar papas pequeñas nuevas. No las pelo y solo necesitan hervir unos 15-20 minutos tapadas a fuego medio bajo. Si prefieres papas más grandes, quizá conviene pelarlas y necesitarán más tiempo al fuego. Es importante que no se pasen, puedes pincharlas para comprobar si están listas, y es importante que reposen un poco. ¡Que no se te olvide echarles sal mientras hierven!

La salsa es fría y es importante hacerla antes que el pescado. Mezclamos el creme fraiche, la ralladura de naranja y la miel. Si ves que está muy espesa, puedes agregar un poco del jugo de la naranja. Añade sal y pimienta al gusto. Tapamos la salsa y la reservamos unos 20 minutos en la nevera.

Limpiamos bien los puerros y los cortamos en rodajas de aproximadamente 1/2 cm. Igualmente lavamos bien el hinojo, le cortamos los tallos y reservamos unas hojas para decorar el plato. Cortamos el bulbo por la mitad verticalmente y después cortamos en tiras de 1/2 cm de forma transversal.

Calentamos el aceite en una sartén y salteamos las verduras a fuego medio unos 10 minutos removiendo. No deben quedar demasiado blandas. Salpimentamos ligeramente.

Pon a calentar el horno a 200°C.

Pasamos las verduras a una fuente de hornear y colocamos el filete de salmón encima. Salpimentar el filete y cubrirlo con las láminas de almendras. Seguidamente espolvoreamos la canela por encima y regamos con una cucharadita de aceite de oliva.

Cuando el horno esté caliente, introducimos la bandeja del pescado en la mitad del horno y la dejaremos 15 minutos.

Limpiamos los espárragos, les partimos la parte dura del tronco y los preparamos al vapor. En el microondas basta con 3 minutos con agua y sal a máxima potencia para que queden «al dente». Si los prefieres más blandos, dales más tiempo, pero ten en cuenta que si se te pasan, perderán su color verde vivo y tendrán un aspecto menos apetecible.

A mí me gusta servir la fuente de verdura y pescado decorada con las hojas del hinojo en la mesa y que cada uno se sirva a su antojo. Sirve las papas y los espárragos en otra fuente, corta la naranja en gajos para que cada uno exprima el jugo que considere necesario en su plato y que no se te olvide la salsa.

¡A disfrutar!